A tél varázslatos időszaka, amikor a világ egy hópelyhekkel borított mesebeli tájjá változik. A hideg levegő frissessége és a csendes hóesés nyugalmat hoz, lehetőséget adva a pihenésre és feltöltődésre. A kandalló melege mellett ülve, forró ital kortyolga
Bár a globális felmelegedés egyre inkább fenyegeti az Alpok hósapkáit, a téli sportok iránti szenvedélyünk nem csitul. Éppen ellenkezőleg, egyre gyakrabban keressük a lehetőséget, hogy kiránduljunk a havas hegyekbe. Ez így van rendjén, hiszen néha meg kell újítani a tüdőnket friss levegővel! Szerencsés vagyok, hogy már húsz éve ugyanahhoz a gyönyörű helyhez juthatok el, ahol nemcsak a természet szépségeit élvezhetem, hanem borászként is aktívan részt veszek a helyi eseményeken. Ez a bájos és sokszor irigykedve szemlelt alpesi ország napjainkban egyre inkább felhívja magára a figyelmet különleges pozíciójával Európán belül. Az elmúlt évtizedekben számos hagyományos szokásukhoz kénytelenek voltak alkalmazkodni, ami sok esetben kedvező változásokat hozott. Különösen a borászat terén. A svájci borászat mára már nem csupán a könnyed, savban gazdag chasselas és a halvány rózsaszín pinot noir világáról szól; a paletta sokkal szélesebb és izgalmasabb annál.
Bár az ország összes termőterülete csupán kicsivel haladja meg a 15.000 hektárt, éves bortermelése mégis megközelíti az 1 millió hektolitert. A legpompásabb tájak és a legfinomabb borok a déli bortermelő vidékeken találhatók, különösen Valais és a Genfi tó partján fekvő Vaud régióban. Itt mindkét területen a chasselas a legkedveltebb szőlőfajta, amely Németország felé Gutedel néven ismert, míg Valaisban Fendant néven találkozhatunk vele, Genf környékén pedig inkább a termőhelye alapján hivatkoznak rá. Ezek a borok általában könnyedek, alacsony alkoholtartalmúak és savasak, gyakran maradék cukorral is rendelkeznek. Határozott virágos és gyümölcsös illatuk miatt rendkívül kedvesek, így különösen jól ihatóak. A svájci borászat világában a termőterület közel felén kizárólag ezzel a fajtával találkozhatunk. A svájci borok túlnyomó többsége a Rhône felső folyásának déli lejtőiről és a Genfi-tó északi partjáról származik, azaz a francia nyelvű régiókból, mint Valais, Vaud és Genf kantonok.
Az igazán izgalmas borok nem a megszokott, klasszikus fajtákban rejlenek, hanem az elmúlt három évtized francia újdonságaiban. Az északi Rhône-völgy legendás fehér szőlői, mint a Viognier, valamint a kevésbé ismert Marsanne és Roussanne, éppen úgy felkeltették a helyi borászok figyelmét, mint a népszerű kék világfajták. A Pinot noir és Syrah szőlőkből, amelyek kis terméshozamokkal és a domboldalak kedvező fekvésével gazdagítottak, különösen ízletes és komplex borokat készítenek, amelyek gyümölcsös karakterükkel lenyűgöznek. A Rhône-völgyi borászok gyakran emelik ki a genfi vagy valais-i termelők, mint Didier Joris és Nicolas Zufferey, kiemelkedő eredményeit is. A Pinot noir-ból készült, kiváló fekvésű ültetvényekről származó borok akár 5 puttonyos tokaji aszúnak megfelelő koncentrációval bíró édes tételeket is produkálhatnak. A száraz Pinot noir-különlegességek, mint Martha és Daniel Gantenbein pincészetéből, valóban lenyűgözőek, de az áruk sajnos az egekbe szökik.
Valójában sokkal inkább lenyűgöznek a kevésbé ismert helyi szőlőfajták. Ilyen például az Amine, a Petit Arvine, a Humane Blanche, a Réze, a Human Rouge vagy a Savagnin Blanc.
A fehér Petite Arvine, a svájci szőlőfajták igazi ékköve, kizárólag Valais legelőnyösebb területein található meg. Ezek a helyek napfényben gazdagok és védettek a szeles időjárástól, miközben optimális nedvességtartalommal rendelkeznek – nem túl szárazak, de nem is túl nedvesek. Sajnos, a fajtához való igényes hozzáállás miatt évtizedekig a kihalás veszélye fenyegette. A szőlősgazdák a múlt század elején sok ültetvényt elhagyva, könnyebben gondozható fajtákra váltottak, hogy megkönnyítsék munkájukat. Az 1990-es években azonban a Petite Arvine újjászületett, köszönhetően azoknak a lelkes borászoknak, akik felismertek ennek az ősi és különleges Valais-féle fajtának az egyedülálló gazdagságát. Az aromájában gyakran felfedezhető a grapefruit és a rebarbara, amelyeket egy kiegyensúlyozott savgerinc támogat. Utóízében pedig sokszor egy enyhe sós íz is érződik. A Petite Arvine-ból szinte mindig száraz bor készül, de édes változatai is megállják a helyüket a borpiacon.
Nem a svájci borok kedvezőbb helyzete az, ami valódi irigységet keltett bennünk. Valójában úgy véljük, hogy a magyar borpiacot ezek a tételek még mindig nem veszélyeztetik. Sokkal inkább elgondolkodtató az a tény, hogy mint EU-n kívüli ország, saját fehérborait olyan módon tudja prezentálni, amit mi szinte elképzelni sem tudunk.
módon védi. Vörösborból - ami náluk egyelőre inkább kuriózum a hazai pincészeteknél, mint napi gyakorlat - annyit importálhatnak, amennyit csak akarnak. A fehéreket viszont hihetetlen magas védővámmal és éves kontingenssel szabályozzák, így azok csak igen magas áron szerezhetők be. Nem csoda hát, ha a legtöbb borissza svájci hazai fehéret és jórészt a felső középkategóriába tartozó francia, illetve újvilági borokat fogyaszt. De jól jött volna valamikor nekünk is egy efféle kis piacvédelem! Tudjuk jól, mi ezen már nem tudunk változtatni, de azért fájni fájhat a jelen.
Svájc természeti adottságainál fogva soha nem tartozott a gazdag konyhával büszkélkedő országok közé. Annak ellenére mondhatjuk ezt, hogy homogén svájci kultúráról egyáltalán nem beszélhetünk. A 26 kantonban négy hivatalos nyelvet beszélnek, nem is említve a zürichiek kissé nehezen érthető nyelvjárását. Minden ország-résznek megvannak a sajátos jellemzői, a francia határ mellett franciás, az olasz területeken olasz stb. beütéssel találkozunk. Mégis van valami, ami mindenütt közös. Ez a burgonyára és sajtra koncentráló konyha, ami bárhonnan is nézzük, nem a gasztronómia csúcsa. A nemzeti ízek ezen a téren a globalizált világ ezerarcú konyhájának koszorújában is megőrizték jelentőségüket. Krumpliféléknek ma már se szeri-se száma, és általában mindegyik finom is. A rösti (reszelt hagymás, fűszeres, vajas krumpli serpenyőben sütve) és a gratin-ek különféle változatai mind a nehéz időkre emlékeztetnek. Egyszerűségük ellenére finomak és laktatóak. Persze a különféle pikáns sajtok ezeket a nem túl komplikált ízeket is nemessé tehetik.
A halak világában a pisztráng és a fogas kiemelkednek, mint a legértékesebb ízletes fogások. A Graubünden régióban a Bündner Fleisch egyedülálló ízélményt nyújt, hiszen ez a különleges, marhából készült, levegőn szárított és préselt sonkaféleség a hagyományokat idézi. A húsok választékát a saját tenyésztésű állatok mellett az ellenőrzött argentin marha gazdagítja, de a konyhában kacsát és sertéshúst is szívesen használnak. A libamáj viszont ritka kincs: csak a legexkluzívabb éttermekben, általában előrendelésre kapható. A mélyhűtött vadhús is ismeretlen fogalom, mivel ennek saját szezonja van. A húsok elkészítése során napjainkban az alacsony hőmérsékletű sütés – vagy inkább párolás – a legnépszerűbb módszer, amely lehetővé teszi, hogy a fogások valóban ízletesek és szaftosak legyenek. Desszertjeik könnyedek és frissítőek, tökéletesen illeszkednek a rohanós, aktív életmódhoz, amely nem kedvez a felesleges kilóknak. A gyümölcsök dominálnak, gyakran mascarponéval vagy tojásfehérje alapú krémekkel kombinálva, és a tészta is csupán minimális liszttel készül. A kenyérkínálat pedig olyan gazdag és kiváló minőségű, hogy az irigység érzése elkerülhetetlen. A helyi minőségellenőrzés, amely Európa egyik legszigorúbb rendszere, biztosítja, hogy a kenyér valóban a legjobb gabonafélékből készüljön. S személy szerint nekem a vörösboros meringue a legkedvesebb, amely mindig magával ragad!
A svájci sajtok gazdag világában a hegyi sajtok dominálnak, melyek többsége helyben készül. Az alapanyagok között a nyers tehéntej a leggyakoribb, míg a juh- és kecskesajtok aránya némileg alacsonyabb, ezek inkább a Franciaország határvidékein népszerűek. Az ősi, barlangokban érlelt sajtok, mint az Emmentaler, Appenzeller és Gruyére, mindenütt megállják a helyüket. Ezek a karakteres, kemény sajtok különböző típusai, és a Sbrinz is említést érdemel, hiszen ízvilágával simán felveszi a versenyt a neves Parmezánnal. Az ínycsiklandó élményért érdemes kipróbálni a mosott kérgű, érlelt svájci Reblochon-t, valamint a védett eredetű Vacherin Mont-d'Or-t vagy a Bourceau-t. Minden háziasszony számára alapvető, hogy legyen otthon raclette sajt, s természetesen egy kis fondue-hoz is szükséges készlet. A raclette sajtok között is fellelhetőek eltérések, a drágább fajták ízletesebbek. Mindkét étkezési forma a maradékok kreatív felhasználására épít, lehetőség van a fogások ízének gazdagítására is. A legjobb kísérő a helyi borok közül a valais-i Fendant, amely tökéletesen harmonizál a sajtokkal. Ez a laktató étel nemcsak télen népszerű, hanem bármikor, sípályákon és azon kívül is. Valaha a hideg ellen is védelmet nyújtott, hiszen a hagyományos recept szerint a kenyérkockákat gyümölcspárlatban megáztatva élvezhetjük, és nem mindenkinek könnyű ezt izzadás nélkül végigcsinálni!
Aigle les Murailles 2023 - H. Badoux: egy különleges élmény, amely a természet csodáit és a helyi kultúra gazdagságát ötvözi. Az esemény nem csupán egy egyszerű rendezvény, hanem egy igazi felfedezőút, ahol a látogatók elmerülhetnek a festői tájakban és a történelmi jelentőségű helyszíneken. H. Badoux művészetén keresztül a résztvevők bepillantást nyernek a régió hagyományaiba, miközben a modern világ kihívásaival is szembenéznek. Az Aigle les Murailles 2023 egy felejthetetlen élményt kínál mindazoknak, akik szeretnék felfedezni a hely szívét és lelkét.
Régi ismerősünk a kedves kis gyíkkal mutatkozó palack. Az Aigle les Murailles a Chasselas a javából, és Svájc egyik leghíresebb bora, amely egy gyönyörű, nagyon meredek teraszos szőlőültetvényről származik. Finom virágos és krétás ásványos aromák eleinte friss, lekerekített és elegáns ízvilágba vezetnek virágos jegyekkel, gazdag kő- és trópusi gyümölcsös ízekkel. Bájos, lágy és súlyú bor, kiegyensúlyozott savtartalommal és hosszú lecsengéssel.
Cuvée 1858 Blanc 2022 AOC Wallis: egy különleges bor, amely a Bonvin pincészet mesterségbeli tudását tükrözi. A Petite Arvine, Heida és Amigne fajták harmonikus kombinációja egyedülálló ízélményt kínál, amely a svájci borvidék varázsát idézi. A frissesség és a komplexitás tökéletes egyensúlya teszi ezt a bort igazán emlékezetessé.
Ez a bor igazán különleges élményt nyújt, amelyben a gazdagság és az elegancia harmonikusan találkozik. A komplex ízvilág mellett a könnyed fogyaszthatóság is megmarad. Telt, hosszú lecsengésű és erőteljes karaktere magával ragadó. Az ízek között felfedezhetjük a birsalma, az érett sárgabarack és a kandírozott narancshéj finom aromáit, amelyeket egy csipetnyi sáfrány tesz még izgalmasabbá. A borban a pörkölési jegyek, a sejteket simogató vanília és a vajkaramella együttese is megjelenik. A hordós érlelés mesterien emeli ki a szőlőfajta pikáns jellemzőit, anélkül, hogy elnyomná őket. A rózsa, akácvirág és nárcisz illatai a levegővel együtt vibráló módon bontakoznak ki. Ez a bor tipikus példája azoknak a fehérboroknak, amelyek igénylik a levegőztetést, hogy igazán megmutathassák magukat.
