A világ legismertebb mérgező étele, valójában önmagában nem is tekinthető mérgezőnek.

Shun Nakamura gömbhalakat tenyészt, amelyek étkezési célokra szolgálnak. Japánban egyre inkább megnövekszik a haltenyészetek száma, ami a klímaváltozás és a túlhalászás következménye. - Fotó: Buddhika Weerasinghe / Getty Images

Vannak olyan ételek, amelyek különlegességét a veszélyességük is fokozza. Ilyen például a redős papsapkagomba, amely Finnországban igazi csemegének számít, miközben más országokban mérgezőként tartják számon. Fontos megjegyezni, hogy ha nem megfelelően készítik el, a belőle készült étel akár halálos is lehet. A potenciálisan mérgező ételek közül talán a legismertebb a gömbhal, más néven fugu, amely Japánban a gasztronómia csúcsának számít, de Kínában és Dél-Koreában is népszerű.

A halakban fellelhető tetrodotoxin egy rendkívül mérgező vegyület, amely az idegsejtek nátriumcsatornáit képes blokkolni. Az idegsejtek normál működéséhez elengedhetetlen, hogy a sejthártyán keresztül különböző ionok, különösen a nátrium és a kálium, szabadon áramolhassanak. Ezek az ionmozgások alapozzák meg az elektromos jelek létrejöttét, amelyek elengedhetetlenek az idegrendszeri kommunikációhoz. Ha azonban a tetrodotoxin miatt az egyik nátriumcsatorna elzáródik, az idegsejtek képtelenné válnak a megfelelő működésre, ami súlyos következményekkel járhat.

A tetrodotoxin, amelyről beszélünk, valószínűleg nem képes áthatolni a vér-agy gát védelmén, így főként az izmok működésének gátlásával fejt ki hatást. Ennek következményeként bénulás lép fel, miközben az áldozat tudatánál marad: a légzőizmok megbénulása végül fulladáshoz vezethet, jellemzően 8 órán belül. A méreg bevétele után körülbelül fél órával jelentkeznek az első tünetek, és sajnos nem áll rendelkezésre semmilyen ellenméreg. A kezelés legfőbb módja a mesterséges lélegeztetés, és ha valaki túléli a 24 órát, a helyreállásra már jó esélye van. Érdemes megjegyezni, hogy a tetrodotoxin rendkívül erőteljes, 25-ször hatékonyabb, mint a cián, és egy felnőtt ember számára a halálos dózis körülbelül 25 milligrammra tehető.

A gömbhalaknak több fajuk van, de nemcsak attól függ a toxicitásuk, hogy melyik fajba tartoznak, hanem attól is, hogy hol él a hal, de még az évszak sem mindegy. A mérgező példányoknak sem minden részükben található méreg, a legtöbb a bőrben, a szemekben, az ivarmirigyekben és a májban, de nagy a különbség az egyes fajok között, hogy hol és mennyi van jelen. Ráadásul a máj, ami gyakran a legmérgezőbb, számít az állat legfinomabb részének.

A gömbhal fogyasztását és árulását Japánban már régóta próbálta szabályozni az állam, hogy megelőzze a baleseteket. A Tokugava-sógunátus idejében például betiltották a fogyasztását, de az ország nyugati részeiben, ahol gyengébb volt a központi hatalom, és ahol amúgy is többet fogtak belőle, ez nem nagyon zavart senkit. A modern korban a szabályozás is cizelláltabb lett, a fugut csak az erre szakképesítést szerzett fuguséfek dolgozhatják fel, az az étterem, ami fugut akar árulni, köteles ilyen szakembert foglalkoztatni. Az elárusítóhelyeknek is igazolniuk kell, hogy az általuk árult feldolgozott fugut szakember készítette el. Szigorúak a szabályok arra vonatkozóan is, hogy a hal feldolgozása közben keletkező hulladékkal mit kell csinálni, azt külön dobozba zárva kell veszélyes hulladékként kezelni.

Keringenek olyan legendák, miszerint a legkiválóbb séfek titokban annyi mérget hagynak a halban, hogy az ne okozzon halált, csupán izgalmasan elzsibbasztja a nyelvet. Ezt azonban a halak feldolgozásával foglalkozó szakemberek határozottan cáfolják, hangsúlyozva, hogy a halálos dózis olyan csekély, hogy szinte lehetetlen lenne precízen eltalálni azt a mennyiséget, ami még élvezhető ízélményt nyújt. Ráadásul, bármennyire is ügyesek a profik, a hal májának felszolgálása és értékesítése szigorúan tilos, bár bizonyos források szerint ez nem állítja meg az illegális kereskedelmét.

Ahhoz, hogy valaki fugu séfként dolgozhasson, hosszú és alapos felkészülésre van szükség. Általában két-három évet kell eltölteni tanoncként egy tapasztalt séf mellett, ezzel megszerezve a szükséges tudást és gyakorlatot. A képzés végén egy rendkívül kihívásokkal teli vizsgát kell teljesíteni, amelynek során a jelentkezők mindössze 35 százaléka jut át. A vizsga két fő részből áll: az elméleti szakasz után következik a különböző halfajok azonosítása, majd a fugu szakszerű és biztonságos bontása. A vizsga végén a jelölteknek meg kell kóstolniuk azt az ételt, amelyet készítettek, így érthető, hogy csak azok mernek belevágni, akik valóban biztosak a tudásukban és képességeikben.

Mivel semmi sem akadályozza meg, hogy valaki otthon élvezze a saját feldolgozott gömbhalát, évente körülbelül ötven ember kerül kórházba mérgezés miatt, és sajnálatos módon két-három haláleset is előfordul. A leghíresebb áldozat a nemzeti kincsnek számító kabuki színész, VIII. Micugoro Bando, aki 1975-ben négy adag gömbhalmájat fogyasztott el, azt hangoztatva, hogy immunis a méreg hatásaira. Japánban és Kínában folyamatosan zajlik a párbeszéd arról, hogy a fugura vonatkozó szabályozásokat szigorítani vagy enyhíteni kellene.

A tetrodotoxin nemcsak a gömbhalban fordul elő, hanem sok más tengeri élőlényben is, például polipokban, tengeri csillagokban, csigákban és még édesvízi állatokban, gőtékben is. Ennek alapján felmerült az a lehetőség, hogy esetleg nem is az állatok termelik a méreganyagot, hanem csak felhalmozódik a szervezetükben. Ez később be is igazolódott, mint kiderült, többféle baktérium is van, amik tetrodoxint termelnek, ezek az élőlények pedig ezeket fogyasztják el.

A gömbhalak különleges védekezési mechanizmusa egy apró, de lényeges különbségen alapul: a toxin célpontját képező nátriumcsatorna 215 aminosavból áll, és mindössze egyetlenegy aminosav eltérése elegendő ahhoz, hogy a tetrodotoxin ne tudja blokkolni a csatornát. Ez a fajta immunitás lehetővé teszi e halak számára, hogy felhalmozzák a mérget, ezzel magukat is mérgezővé téve. Érdekes elméletek szerint nem csupán a táplálkozás útján jutnak be a méreganyagok az állatokba, hanem kifejezetten keresik azokat a baktériumokat, amelyek előállítják őket, így kialakítva egy kölcsönösen előnyös, szimbiotikus kapcsolatot. Ennek a jelenségnek azonban egyelőre nincs egyértelmű tudományos megerősítése.

Az, hogy mennyire mérgező egy gömbhal, így nem csak a fajtájától függ, hanem attól is, hogy milyen környezetben él, ott milyen mennyiségben vannak méregtermelő baktériumok. Ez adta az ötletet a méregtelen gömbhal tenyésztéséhez is, amivel már sikerrel próbálkoznak Japánban. A tartályok vizét, amikben a halakat nevelik, folyamatosan szűrik, és ellenőrzik, hogy ne kerüljön bele káros baktérium, szinte steril környezetet teremtve. Az így felnőtt halakban azután nyoma sincsen a méregnek.

A fugu, ez a különleges hal, nem csupán az ínycsiklandó ízek kedvelőinek, hanem a genetikai kutatóknak is izgalmas témát nyújt. Az örökítőanyag, vagyis a DNS-szekvenálás folyamata korábban nem volt olyan egyszerű, mint manapság, amikor csupán néhány hét alatt képesek vagyunk egy ember teljes genetikai állományát (genomját) feltérképezni. 1977-ben Frederick Sanger és csapata hónapokig fáradozott, míg sikerült dekódolniuk egy vírus genomját, amely méretét tekintve az emberi genomnál félmilliószor kisebb.

Ezért okozott nagy meglepetést, amikor felfedeztük, hogy a vírusok és baktériumok mellett az élőlények genetikai anyaga rengeteg olyan szakaszt is rejt, amelyek első ránézésre teljesen jelentéktelennek tűnnek. Ezeket a nem kódoló részeket, amelyekből nem képződnek fehérjék, gyakran több ezer bázison keresztül nap mint nap ugyanaz a húsz bázisból álló minta ismétli. Kezdetben ezeket a szakaszokat szemét DNS-nek titulálták. Érdekes módon, a szemét DNS akár az egész genom jelentős részét is képezheti, az emberi genom esetében például ez az arány akár 98 százalékot is elérhet.

Ma már egyre inkább világossá válik, hogy a nem kódoló DNS-szakaszoknak messze nem csupán "szemét" szerepük van, hanem kulcsszerepet játszanak a génszabályozásban. Hiszen a sejtek működése során nem minden gén aktív folyamatosan; szükség van arra, hogy precízen irányítsuk, mikor és milyen termékek jöjjenek létre. Ennek ellenére meg kell említenünk, hogy a kutatók gyakran kevésbé izgalmasnak találják ezeket a nem kódoló részeket, amelyek nem ritkán vírusok maradványait hordozzák, és sok esetben hosszú, ismétlődő szekvenciákat tartalmaznak. Ezen okok miatt néha "genetikai sivatagoknak" titulálják őket. Olyan ez, mintha egy film megtekintése során az összes idő 55 percét a reklámok töltené ki, míg csupán az utolsó öt perc lenne a valódi filmélmény.

Itt lép színre a fugu, ez az különleges állat, amelynek DNS-állománya meglepően kicsi – mindössze hét és félszer kisebb az emberi változatnál. Érdekes módon, bár az emberi genom nem számít a legnagyobbnak a gerincesek között, a gömbhalak örökítőanyaga mégis sokkal tömörebb. Rövid kutatások során kiderült, hogy a fugu genomjában szinte teljesen hiányoznak a nem kódoló szekvenciák, és az ismétlődő elemek is elenyészőek. Olyan, mintha csak a lényeg maradt volna, mindenfajta felesleges "reklám" nélkül.

A fugu genom projekt, melynek célja a gömbhal teljes genetikai állományának feltérképezése volt, párhuzamosan indult a humán genom projekt keretein belül zajló emberi DNS-kutatással. Bár a fugu projekt költségvetése jelentősen alacsonyabb volt, mégis képes volt két évvel korábban befejeződni. Ennek oka nem csupán az volt, hogy a kutatóknak nem kellett átkelniük a genetikai „sivatagokon”, hanem az is, hogy egy új, informatikai alapú módszert alkalmaztak, amely később széles körben elterjedt. A projekt során kiderült, hogy a gömbhal genomja körülbelül 25-30 ezer gént tartalmaz, ami hasonló számú genetikát jelent, mint az emberi genom esetében. Érdekes módon számos fehérje, amely a fugu genomjából származik, már korábban ismert volt a tudomány számára, mielőtt az emberi változataikat felfedezték volna.

A halak DNS-szerkezetének különlegessége továbbra is rejtély marad, de számos elmélet létezik a háttérben. Egyes kutatók úgy vélik, hogy ez a sajátos felépítés elősegíti a mutációk számának növekedését, amely a genetikai változatosság szempontjából kulcsfontosságú, lehetővé téve ezzel a gyorsabb alkalmazkodást a környezeti kihívásokhoz. Emellett a szomszédos gének kölcsönhatása is hozzájárulhat a genetikai szabályozás optimalizálásához, így érthető, miért fontos, hogy ezek a gének egymás közelségében maradjanak. A kisebb gének pedig lehetőséget adnak arra, hogy az élőlények gyorsabban aktiváljanak vagy deaktiváljanak bizonyos géneket, ezzel támogatva a gyors reakciót a változó környezetre.

A DNS-leolvasás módszerei az utóbbi évtizedekben óriási előrelépéseken mentek keresztül, ennek következtében a fugu hal, amely egykor a genetikusok körében népszerű volt, mára háttérbe szorult. Az ínycsiklandó gasztronómák számára azonban továbbra is az egyik legizgalmasabb és legkülönlegesebb alapanyagnak számít.